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Cómo hacer la paella perfecta paso a paso

Ya sea valenciana o marinera, te contamos los secretos para conseguir una paella para chuparse los dedos.

Redactora Jefe de CLARA.

Actualizado a16 de septiembre de 2021, 17:31

Piérdele el miedo

Para conseguir una paella perfecta, sea valencia, marinera, mixta… además de seguir los consejos trucos y recetas que te damos a continuación, la clave está en perderle el miedo, hacerla no una sino más veces, ajustándola a tus gustos. Así que piérdele el respeto y ¡manos a la obra!

El secreto del difusor

Si vas a cocinar la paella en una cocina de gas, utiliza un difusor. Así conseguirás una intensidad de calor uniforme. También tienes la opción de empezar la paella en la cocina de gas y acabarla en el horno. O si tienes la suerte de poder hacer un fuego de leña, ganarás ese aroma especial que le da este tipo de cocción.

En paellera

El arroz se puede hacer en una cazuela, pero ya no estaríamos hablando de una paella sino de otra cosa. La paella se hace en una paellera adaptada al número de comensales. El diámetro debe adaptarse al número de comensales y a la cantidad de ingredientes. Para 4-5 personas estaríamos hablando de una paellera de 40-45 cm. Para 6-8 personas , de una de 50 cm.

El arroz debe ser la bomba

Bromas aparte, la variedad de arroz recomendada para la paella es el arroz bomba, ya que es muy rico en almidón y eso hace que se empape bien de los sabores del resto de ingredientes y el resultado sea todo lo sabroso que deseamos.

Lo primero: sofreír las carnes

Pon aceite de oliva en la paellera y cuando esté caliente, dora las carnes que vayas a usar, para que se sellen y guarden su sabor.

Lo segundo: las verduras

En el mismo aceite en el que has cocido las carnes –que puedes retirar o dejar en los bordes de la paellera– sofríe las verduras cortadas en trozos pequeños pero más o menos de la misma medida, para que se cuezan todos por igual.

Tercer paso: tomate y paciencia

Añade el tomate rallado o cortado en cuadraditos muy pequeños y sofríe a fuego lento, con paciencia, para que se haga una buena salsa.

Caldo y pimentón

Añade el caldo (o el agua, según tu receta), la sal y el pimentón. Llévalo a hervir y cuando lo haya hecho, baja el fuego y deja que cueza a fuego moderado 30- 45 minutos, para que las carnes queden tiernas (si usas pollo de corral, piensa que puedes necesitar algo más de tiempo, porque son carnes más duras).

El secreto del azafrán

Olvídate de colorantes, el azafrán le da sabor, color y un aroma inequívoco a la paella. Sí, es un poco caro, pero solo necesitas unas hebras que marcan la diferencia. Tuesta el azafran en una paellita sin aceite antes de añadirlo a la paellera justo antes de echar el arroz.

El arroz, en su punto

Aviva el fuego y, cuando el caldo hierva intensamente, echa el arroz y repártelo por igual. Ya no se debe remover en el tiempo que queda de cocción. Pasados los primeros 8-10 minutos, disminuye la intensidad del fuego. Comprueba el punto de sal y cuece 8-10 minutos más. Para saber que ya está cocido, presiona unos granos con la yema de los dedos sobre el borde de un plato, para apreciar si el núcleo del grano ofrece una ligera resistencia.

5 minutos de reposo antes de emplatar

Lo sabemos, cuando la sacas del fuego, estás deseando hincarle el diente pero… espera 5 minutos. Así das tiempos a que se asienten los sabores y esté más sabrosa.

La receta de la paella de marisco

Calentar el aceite en una paella y freír la sepia (300 g limpia y troceada) durante 5 minutos. Añadir los pimientos (1/2 rojo y 1 verde) y rehogarlos 3 minutos. Apartarlos a un lado. Incorporar las gambas (12) y los langostinos (4), hacerlos 1 minuto por cada lado y retirarlos. Agregar el tomate frito (50 g) y mezclar bien. Añadir el arroz 380 g), tostarlo 1 minuto, removiendo, y aromatizar el guiso con el pimentón. Bañar con el agua hirviendo. Cuando rompa de nuevo el hervor, sazonar y cocer 15 minutos. Agregar los mariscos y los mejillones abiertos al vapor y cocer 3 minutos. Tapar, dejar reposar unos minutos y servir. (Para 4 personas, si quieres la receta de paella de marisco paso a paso la tienes aquí)

La receta de la paella mixta

Sofreír los ajos en una paella con un hilo de aceite hasta que empiecen a tomar color. Añadir el pimiento rojo (100 g) y las judías verdes (100 g), todo limpio y cortado, y sofreír 2 minutos más.
Limpiar el pollo (150 g) y el conejo (150 g), lávalos y sécalos. Incorpóralos a la paella y, cuando se doren, añade 3 tomates rallados y sofríe. Incorpora el arroz (200 g) y tuéstalo 1 min, removiendo. Sazona, añade las hebras de azafrán, vierte caldo de verdura hasta cubrir y deja que cueza 13 min. Pela los gambones (4), añádelos con los mejillones abiertos al vapor y prosigue la cocción 2 min. Deja reposar y sirve. (Para 4 personas)

La receta de la paella de pollo

Sofreír el pollo (1/2 cortado a octavos) 15 minutos en una paella hasta que se dore. Añadir entonces las judías (150 g), los guisantes (100 g), el ajo y el pimiento rojo (1/2), y rehogarlos 15 minutos, removiendo. Salpimentar, agregar el tomate triturado (150 g) y sofreírlo durante 10 minutos. Incorporar el azafrán. Añadir el arroz (350 g) y verter el agua hirviendo. Cocer 18 minutos, hasta que el arroz haya absorbido el líquido. Tapar con un paño de cocina y dejar reposar 2 minutos. (Para 4 personas)

La receta de la paella de verduras

Calentar una paella al fuego, con un buen chorro de aceite de oliva, y, en cuanto empiece a chispear, añadir 5 tomates rallados y 4 ajos y perejil picados. Saltear removiendo continuamente.
En este momento, incorporar los pimientos rojo (150 g) y verde (100 g) en tiras, las 3 alcachofas deshojadas y cortadas a octavos sin dejar de remover. Seguidamente, agregar los guisantes (200 g), los garrofones (225 g), el azafrán y una pizca de sal. Saltear hasta que las verduras tomen color.
Seguidamente, añadir el arroz integral (450 g) en forma de cruz, desde los extremos de la paella, y verter agua tibia hasta alcanzar la altura exacta del cruce. Remover suavemente y cocer durante 30 minutos. Probar y rectificar de sal. Dejar reposar 10 minutos. (Para 6-8 personas)

Atrévete también con la versión light

Y para que no tengas excusas para meterte en la cocina, te dejamos también la receta de nuestra paella ligera para que elijas la opción que más te guste. Una versión de la clásica paella con 400 kcal menos por ración que la tradicional y ningún remordimiento.

Si hay un plato estrella de nuestra gastronomía, ese es la paella. De paellas hay muchas, pero si quieres conseguir una paella de toma pan (o arroz) y moja, sigue atentamente las instrucciones de nuestra galería, donde contamos cómo hacerla paso a paso, con los mejores consejos, trucos y recetas.

EL ARROZ, LA CLAVE

La paella puede llevar o no caracoles, garrofones, conejo… dependiendo si la haces valenciana, marinera, mixta o como desees pero… siempre lleva arroz, si no, no hablamos de paella. Y el tipo de arroz es clave para conseguir una paella deliciosa. Olvídate de esos arroces que prometen no pasarse nunca y escoge un buen arroz bomba. Absorbe mejor los sabores que otros arroces porque es rico en almidón.

EL FUEGO

También es clave para conseguir una buena paella. Deje ajustarse a la paellera que usemos. Lo ideal es poder hacer la paella en el campo, con un buen fuego de leña, pero como esto no suele ser posible, la cocina de gas o el horno son buenas alternativas. En cambio, la vitrocerámica o la inducción no serían tan recomendable.

Con difusor. Si la haces al horno, ten en cuenta que vas a necesitar un difusor de los que se adaptan al quemador, ya que es la única manera de distribuir correctamente el fuego para que llegue homogéneamente a toda la paellera.

Acabado en el horno. Por eso, una buena alternativa es empezar la paella en el fuego de gas y luego, una vez echado el arroz, acabar la cocción en el horno, que tiene una temperatura constante y homogénea.

INGREDIENTES CLAVE

Dependerá del tipo de paella que vayas a hacer, pero como nos explica Lourdes March, autora de El libro de la paella y de los arroces de Alianza Editorial, los básicos son los siguientes:

Paella Valenciana. Lo básico es el aceite de oliva virgen extra, arroz bomba, pollo de corral, verdura fresca (no congelada), azafrán de hebra, pimentón dulce.

Paella marinera. Necesitas aceite de oliva virgen extra, arroz Bomba, un buen caldo de pescado, cigalas, gambas, calamares, mejillones, azafrán de hebra, pimentón dulce.

CÓMO HACER EL CALDO PARA PAELLA

Aunque muchas recetas solo indican que se agregue agua, otras se hacen con distintos caldos. Estos son los tres más habituales:

Caldo de pescado. Sofreír espinas de pescado y cabezas de marisco. Retirar y, en el mismo aceite, sofreír cebolla, zanahoria y apio picados hasta que cambien de color. Añadir pescado de roca limpio, agua y hervir 20 minutos con media hoja de laurel. Colar.
Caldo de pollo. Sofreír huesos y alitas de pollo. Retirar y en el mismo aceite sofreír cebolla, zanahoria y apio picados. Añadir carcasas y alitas de pollo y hervir 30 mintuos. Colar.
Caldo de verduras. Sofreír ajo y cebolla. Cuando cambien de color añadir zanahoria y apio picados, col troceada, nabo y chirivía. Añadir agua y hervir 30 minutos. Colar.

Todos estos trucos puedes aplicarlos a nuestra versión ligera de la paella.